ингредиенты:

• пшеничная мука тонкого помола 450 г

• цельнозерновая мука спельты 80 г

• цельнозерновая ржаная мука 20 г

• вода 350 + 25 мл

• соль 10 г

• закваска 100 г

готовую смесь муки для тартина и закваску вы можете купить у нас в masa madre

приготовление:

1. в глубокой емкости растворить закваску в первой части воды.

2. добавить всю муку и замешать до однородности.

3. накрыть пленкой или крышкой и оставить на 1 час.

4. добавить соль, остаток воды, и замешать до растворения воды и соли.

5. через 20 минут после замеса сделать первое складывание (с четырех сторон в центр).

6. всего сделать 6 складываний с интервалами 20 минут (держать тесто накрытым).

7. оставить тесто на 1 час после последнего складывания. Ориентироваться на температуру: чем прохладнее, тем медленнее развивается тесто.

8. вывалить тесто на стол и сформовать упругий шар. Оставить на 15 минут. Подготовить корзину, форму или полотенце, припорошив мукой крупного помола.

9. припорошить верх теста мукой, перевернуть и отформовать: сложить с двух сторон, и закрутить в рулон, защипав концы.

10. уложить в корзину швом вверх и накрыть хлопковой тканью.

11. убрать в холодильник на 12 часов.

12. можно отпечь тесто быстрее, а можно дать настояться до двух суток — у выдержанного тартина легкий мякиш, хрустящая корка и ярко выраженная кислинка.

13. аккуратно переложить тесто в чугунный котелок швом вниз, надрезать лезвием, ножом или ножницами, и накрыть крышкой.

14. рекомендуем выпекать в раскалённом чугунном котелке с крышкой на самой высокой температуре из возможных. если чугунного котелка нет, рекомендуем использовать любую закрытую посуду, которую можно нагревать. Если и этого нет, хлеб можно отпечь на противне на бумаге, предварительно распылив немного воды сверху на тесто после надреза — но будьте готовы, что результаты будут отличаться, так как в раскаленной посуде с крышкой тесто раскрывается лучше

15. печь 30 минут на 240 градусах под крышкой и 5 минут без крышки — до румяной корочки.